掃一掃，了解更多
date
2019-05-14
深圳餐飲設計師：餐廳如何增減菜式品種，以適應市場的需求和滿足顧客的口味呢？
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
一個餐廳投入生產經營后，如何根據大眾需求以及市場競爭來推出或放棄某些菜式品種，以適應市場的需求和滿足顧客的口味呢？這就需要餐廳經營者對餐飲產品進行分析，結合對市場與社會環境來分析，以確定菜式產品的定位，不斷改進，突出特色；鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到：菜單不僅是餐廳的一種必要點綴，更是餐廳的重要標記，所以，菜單必須精心制作，使之真正起到點綴和標記的雙重作用，菜單的封面會給客人留下美好的第一印象，也要特別注意菜單封面的設計，菜單的封面設計就必須適合于餐廳的經營風格，如果不相適合，就會有不倫不類之嫌，畢竟每一家餐廳都有自己經營特點。
鼎尚聯合餐飲設計師章建軍：餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單，是西式還是中式；是大眾化菜單還是地方風味菜單。即使大眾化的餐廳，往往也要有幾道拿手菜、看家菜，因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的菜品，就很難吸引老顧客和新客源，因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹；雖然說一份好的菜單不能決定產品的銷量，但卻能夠幫助門店順應趨勢，間接影響到產品銷量。另外，一份好菜單的文字介紹，應該做到描述詳盡，令人讀后浮想聯翩，從而起到促銷的作用。
一，餐廳菜品的分類
1.形象菜
這類菜品在菜單中的占比比較少，主要用于提高顧客對餐廳的信任，滿足更高消費層次的需求，成本和售價都不低，不在于銷售多高，像一個無形的“高門檻”，增添整個餐廳的格調。
2.引流菜
也叫“爆款菜”，是目標客戶普遍喜愛的選擇，顧名思義，就是能夠引起顧客關注，并且性價比高的菜品，一般利潤不高，主要的作用在于客戶的引入、增加銷量、增加人氣、宣傳品牌，帶動整體活躍度。
3.利潤菜
在實體餐廳中，我們可以在菜單上標注“店長推薦，招牌主打”等字樣，或培養點單員銷售話術，通過這些增加曝光率。而在外賣市場，利潤菜需要餐飲老板精心設計，并搭配組合，實現營銷。
4.活動菜
可以用來當做特價菜，這種類型的菜品是為了滿足對價格敏感的客戶群體，這類客戶雖然帶來的利潤少之又少，但可以增加餐廳活躍度，提高好評等等。
二，菜單設計的細節
1.具有獨特性
所謂獨特是指專屬自家餐廳特有的，而其他餐廳沒有或者其他同類菜品比不上的某一類、某一個品種、某一種烹調方法、某一種服務方式等；獨特的菜品能突出自家餐廳形象，便具有與眾不同之處，從而提升餐廳的名氣，這需要經營者具有創造性和想象力，但不能太離奇古怪，否則會使顧客產生畏俱心理。
2.主次有別
菜單上要標明主打飲品，像是“店長推薦”、“本店招牌”、“新品上市”等等這樣的一排小字，可以加在某款飲品前綴或后綴里。
3.產品根據閱讀習慣排序
如果菜單投射在LED屏上，一般來說會從中間開始瀏覽產品。如果是紙質菜單的話，根據書寫習慣，大部分人閱讀菜單的時候都是遵循從上到下，從左至右的順序，所以門店可以把招牌或爆品放在左上角，因為那是消費者第一眼就會看到的地方。
鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，菜品創新能力是餐廳生命力的重要體現，但是創新并非盲目的創新，需要結合餐廳的實際以及目標食客的真切需求來做，否則菜品無論多有創意，沒有市場都是無效的；不僅如此，餐飲人還需要理清菜品結構，才能更有效率地去優化菜單，如此便能將菜單從簡單的菜品介紹工具變成引導工具，達到提高產品銷量以及盈利的目的。
