掃一掃，了解更多
date
2019-08-23
餐飲連鎖品牌設計|潮汕老牌陳記順和，陪你講述潮汕牛肉火鍋背后的文化故事
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
在《舌尖上的中國》這部紀錄片里，有一個地方被評為中國美食的孤島, 沒品嘗過那里美食的都不算美食家，沒錯，鼎尚聯合餐飲設計小編要告訴大家的地方就是潮汕！由于潮汕人特別精于吃牛肉，當時就有一家陳記順和潮汕牛肉火鍋店點燃了朋友圈更是火爆的每天排長龍，不僅在裝修風格設計上融入了潮汕的一些老街景，有一番復古懷舊的情懷在里頭。并且，牛肉每個部位都分得清清楚楚的，吃火鍋不再只有肥牛一種。
陳順和記是創始人陳曉申于2008年創立的潮汕老牌，至今已有十余個年頭，以潮汕牛肉火鍋為主、融匯潮汕美食特色為一體的餐飲連鎖品牌，目前分店遍布廣州、北京、蘇州、成都、昆山、天津等各地。
作為陳記順和的鎮店之寶，手捶牛肉丸可是由切肉師傅經過復雜的工藝制作出來的，將牛的大腿肉用鐵棒捶打成肉漿，再直接手工捏成丸。牛肉丸是潮汕地區的傳統食物，而牛肉火鍋卻是上世紀80、90年代才在該地區興起的。
2000年以后，牛肉火鍋在汕頭慢慢火了，越來越多人吃這個東西。”每天光顧食街的創始人不只是吃一碗牛肉丸粿條那么簡單，他還注意著牛肉市場的變化。“當時我覺得牛肉的發展空間很大，就在心里盤算，想以后開一家牛肉火鍋店。”彼時的陳曉申對牛以及牛肉這門生意完全不了解，但很快，他就找到了一個學習機會；菜市場里有一個牛肉丸作坊，加工牛肉丸做批發，趁著當時牛肉火鍋的風潮，老板自己也開了一家牛肉火鍋店。創始人決定到這家店里做學徒，從打雜開始做起。“那時候早上6點就上班，白天在作坊里面做加工零售，菜市場收攤后立馬到火鍋店幫忙，到晚上一兩點才下班。”那是一段辛苦的日子，但也正是這段經歷，讓他“跳了出來”。
從一頭牛的的生理構造，到牛肉丸的加工、零售、批發，再到牛肉火鍋店的經營管理方法，創始人用4年時間全部摸清楚。2008年，他租了一個小攤位，開始自己做牛肉丸的加工和零售。然而，興致勃勃創業的陳曉申被現實潑了一盆冷水。“開業那一天，我記得很清楚，是2008年9月6號，那天真是又開心又傷心，因為當天的營業額只有5塊錢。”直到那年春節，他的生意都一直在虧損。“家里的經濟狀況也不是很好，過年的時候，家里人就勸我不要再做了，出去找一份工更賺錢，但我不服輸，表明要再堅持一會，再不行，我就認了。”大概是功夫不負有心人，再苦撐一個月之后，陳曉申遇到了一位大客戶，能大量批發他的牛肉丸，生意這才漸漸有了起色。與此同時，他加強了牛肉丸的品質，精選好牛肉，做最好的牛肉丸，靠品質在汕頭積累了極好的口碑。“尤其過年的時候，鋪門前都能排兩三百號人等著買牛肉丸，我那時候算是打破了汕頭的傳奇了。”吃過陳記順和的人，對它的牛肉丸贊不絕口，口碑就是那時一點點積累起來的。
潮汕人吃牛肉十分講究“鮮切”二字，潮汕人對牛肉要求很高，要吃當天現宰的牛肉外，切片成盤的牛肉放置時間，也會影響口感和味道。陳記順和的牛肉出品嚴格執行3個標準：精選3歲以上的土黃牛，體重400～500公斤，此階段的牛，肉質嫩滑，肉味濃厚；“每餐一頭牛”，每天早上9點、下午4點宰殺一頭牛，保證午市和晚市消費；每頭牛的利用率在37%左右，不得超過40%。
他家的牛肉不僅是精選，就餐環境也是很精致，餐飲設計師章建軍進到，陳記順和的空間設計裝修，將傳統潮汕元素通過現代的表現手法，與時俱進的工藝水平，呈現給食客不一樣的視覺效果。 簡約的木質裝修風格，簡單大氣，空間開闊明朗，讓用餐過程更為舒心。溫馨的中式環境，不僅僅通過視覺的形式傳達出來，還通過聽覺、嗅覺和觸覺的傳達來營造整體用餐感受，讓每一位來用餐的客人都有賓至如歸的感覺。燈飾采用潮汕傳統工藝編織，利用現代技術材料，打造不一樣的視覺效果，搭配溫柔的燈光，古色古香的裝飾，再加上貼心的服務，真的是極致的吃肉體驗了！
2013年，第一家陳記順和牛肉火鍋店終于在汕頭龍湖區開張，陳曉申完成了他人生中的第一個規劃。他信奉“三年規劃五年發展”，有計劃地制定目標，然后朝著它往前走。牛肉火鍋店之后，他開始計劃著把陳記順和這個品牌帶到廣州，在更廣闊的空間里發展。但是陳曉申告誡自己不能急，在他的計劃里，事情要一步步來，穩扎穩打才能出效果。“企業發展也要考慮自身的實力，把一個牌子做出來，最主要的還是人才，前端和后端都需要。”在汕頭發展的7年時間里，陳曉申在加固產業鏈的同時，也在物色專業的人才，包括前端的技術人員和管理人員。而后端更是需要扎實穩靠，這是做好牛肉火鍋的根本。“做牛肉丸零售的時候，我們就已經在布局后端供應了，那幾年一直在做深化，包括牛要達到什么標準，如何建立自己的養殖供應基地，與散戶建立合作等等。”只有前端和后端深度結合，都達到專業統一，才能保證穩定的出品，也正因此，陳記順和如今的供應系統才一直扎實穩靠。
2015年，陳曉申認為時機已到，陳記順和開啟了進軍廣州市場的步伐。陳曉申告訴鼎尚聯合餐飲設計創始人章建軍，番禺這家店對整個陳記順和有特殊的意義，當初要不是這家店的成功，說不定陳記順和現在都只是汕頭市一家小有名氣的牛肉火鍋店，而不是現在全國直營門店多達32家，享有全國知名度的潮汕牛肉火鍋的代表品牌。在汕頭，陳記順和的供應鏈足夠強。穩定的牛供應源，牛肉丸加工廠和牛肉火鍋店緊密結合，一頭牛的生意做得順暢無阻，然而到了廣州卻是處處是阻礙。然而，在前端客流無法保證的情況下，消費不足，就導致了后端嚴重的浪費。“而且當時出來之前并沒有先把供應鏈延伸到廣州，導致供應成本很高，加上浪費，就更損失慘重了。”基于這一教訓，陳記順和布局全國市場時，一定是先建供應系統，然后在一個區域扎堆開店?，F在，陳記順和已經入駐北京、上海、浙江、江蘇等地，兩年時間內，門店數量達到幾十家。
企業發展也要考慮自身的實力，把一個牌子做出來，最主要的還是人才，前端和后端都需要。”在汕頭發展的幾年時間里，陳曉申在加固產業鏈的同時，也在物色專業的人才，包括前端的技術人員和管理人員。而后端更是需要扎實穩靠，這是做好牛肉火鍋的根本。“做牛肉丸零售的時候，我們就已經在布局后端供應了，那幾年一直在做深化，包括牛要達到什么標準，如何建立自己的養殖供應基地，與散戶建立合作等等。”只有前端和后端深度結合，都達到專業統一，才能保證穩定的出品，也正因此，陳記順和如今的供應系統才一直扎實穩靠。
聲明：本圖文由鼎尚聯合編輯，我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務，主營：餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。公司官網：www.hha66.com
