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2019-08-29
老字號餐飲品牌設計|老廚家，穿越時空為哈爾濱人留駐“老味道”
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
老字號餐飲是一種重要的文化遺產和寶貴的經濟文化資源,也是一張城市的＂名片＂，鼎尚聯合餐飲設計現在就來跟大家講述一座國家歷史文化名城——哈爾濱，別稱冰城，哈爾濱地處中西交融的飲食文化圈，擁有獨特的飲食基礎,所形成的飲食文化有著鮮明的地域特色。哈爾濱餐飲業老字號在歷史積淀中逐漸形成,從最初的小攤再到初具規模的店鋪,歷經了興盛的輝煌和時代的沉寂。
同時，老字號也面臨著各種各樣的挑戰，沒落的品牌比比皆是。而如今擁有134歲的老字號餐飲品牌老廚家，經歷了歲月的洗禮，依然熠熠生輝，如今已成了哈爾濱的一張名片。如果只有一個詞能體現哈爾濱獨具特色的城市品格，這個詞就是“哈爾濱范兒”，開放、包容、時尚、洋氣，老廚家一直在努力打造一家真正能體現“哈爾濱范兒”的餐廳，從外到里，是的，不只是復制幾座老建筑或者擺放一些與哈爾濱沒任何關系的老物件，老廚家不僅設計裝修成一家高顏值的餐廳，更要做有靈魂的餐廳，老廚家鍋包肉小館，一個真正體現哈爾濱城市歷史和食尚的餐廳。
追溯"老廚家"的歷史淵源得從清光緒年間(1885年)說起。經餐飲設計師章建軍介紹，當時北京東城東華門大街，有家中檔酒家開張，店名為"真味居"，店主名叫鄭興文。鄭興文1907年從北京來哈出任濱江關道膳長，服務于十數任道臺(道尹)，1920年卸任。1922年與其子鄭義林在道里中國十道街開設私家菜館，當時取店名為"真味居"，時人習稱"老廚家"。 當時的"老廚家"規模不大，但經營很有特色，把濱江官膳與本土民間風味相結合，別出心裁，巧制新饌。每道菜肴都精工細作，保質保量。每天接待客人有定數，最多不超過4桌，而且要提前3天預定。無論大小宴，檔次高低，冷碟有葷素四種，咸酸甜辣兼備，點心類以滿族風味為主。菜品以家常風味，官府風味為主，原料以山珍野味、海味江鮮，時鮮蔬菜為主。那時"老廚家"精選濱江官膳中數百種菜肴經營，其中又以熏鹵鴨、老火獅子頭、糖醋瓦塊魚、鴛鴦大蝦、江米肉圓、口福肘子、蔥燒海參等菜最為有名。
1932年2月1日，日本侵占哈爾濱，"老廚家"有過一段短暫的繁榮。1938年開始實行糧油米面的配給制度，取消了私人糧棧。雖然對飯店每家供應30斤面，但是起不了多大作用。日本人為了便于統治，把各行業規劃成官方控制的"組合","老廚家"劃歸到"飯店組合"。"老廚家"經營慘淡，無以為繼，1938年，第一代"老廚家"關門。2000年3月11日，老廚家第四代傳人鄭樹國、鄭樹森兄弟二人在哈爾濱市動力區文政街重新樹起"老廚家"這塊百年餐飲品牌，把鄭家的百年廚藝和獨特的家傳美味奉獻給社會和人民。
老廚家沒有華而不實的裝修，也沒有花樣繁多的新菜品，就是將傳統的百姓認可的東西做精做好，返璞歸真，發揚光大。到目前為止，老廚家總共有6家直營門店。對于一個有著百年歷史的餐飲品牌，這樣的發展速度，可以說是很慢的。但鄭樹國不這樣想，“我是有意這么做的”。老廚家的第四代傳人鄭樹國先生，對于眼前這個讓他經營得風生水起的飯店如是說：“我們整個家族都熱愛烹飪，熱愛飲食文化，每一代人都有獨創的美味菜肴?，F在，我更愿意與同行們分享飲食文化，讓哈爾濱的飲食文化元素更加豐富起來，讓老手藝傳承下去。”
第一代：鄭興文和鰉魚燒土豆
大家都知道鰉魚燒土豆是黑龍江的名菜，殊不知它竟是和鍋包肉一樣，由老廚家首創。當時的道臺府根據接待賓客的級別設計不同的宴席，其中鰉魚宴是招待貴賓最高規格的宴席。最初是在接待俄羅斯客人時做的燒鰉魚，俄羅斯客人吃后大加夸贊，并提議放些他們喜愛的土豆也許會更好，老廚家的創始人鄭興文得知后，便再以后的燒鰉魚中加入了土豆，于是有了今天的鰉魚燒土豆。
第二代：鄭義林和油炸冰棍
油炸冰棍最初是油炸冰溜子，是老廚家第二代傳人鄭義林開店時，因掛著代表著客人點啥就能做出啥來的四個幌，被有心人惡意刁難的結果。這段故事在電視劇《闖關東》中有關于油炸冰溜子的原型講述。如今，老廚家餐桌之上，經過改良的油炸冰棍，那種冰火兩重天的刺激感，仍然讓食客大跌眼鏡。請外地客人時，請客者點此菜，看友嘗試，滿臉難掩的驕傲。
第三代：鄭學章和魚香肉絲
魚香肉絲原本是一道川菜的代表，配料豐富，口感酸辣中不失麻麻的油香，極為下飯。但正宗的川味魚香肉絲東北人還是很難接受的。老廚家第三代傳人鄭學章根據東北人的口味把魚香肉絲成功改良了，將川菜的爆炒改為上漿滑炒，增加了糖的比重，口感微辣，尤其是減少了些配料，突出了肉絲，顯得十分實惠，受到女士的一致好評。從此以后，東北版的魚香肉絲也酸的上東北菜的代表了，幾乎所有的餐廳都必備此菜。
第四代：鄭樹國和賽蜜瓜
鄭樹國還是孩子的時候，有一天發燒了，特別想吃香瓜?？墒羌竟澆粚?，慈愛的父親又不想讓他失望，冥思苦想之后，把蘋果和黃瓜分別切成絲，加少許糖，再加幾滴醋，拌在了一起。別說，他一嘗還真些許香瓜的味道。如今，鄭樹國將兒時的記憶改良，在老廚家店內推出了這道充滿父愛暖意的清爽菜肴，取名為賽蜜瓜。老廚家就是這樣一家有故事有味道的餐廳，讓人吃上一頓，仿若穿越了整個世紀般充實和滿足。
鄭樹國有其考慮，要快速擴張，可能就保證不了質量，“菜肴是靠人的經驗去做的，很難標準化，這也是中國烹飪的魅力所在”。“我想把這種特色保留住，把傳統技術傳承下去，開多少店不是目的。”每天都有人找鄭樹國談投資、合作、加盟，對此他一一回絕了。不希望受資本干擾，他堅信直營的門店最靠譜。此外，鄭樹國極其重視食材的選擇。“選好料，其次才是烹飪。”他把食材比喻成人品，而口味則是技術。技術可以提升，人品有問題就麻煩了。像保持著鍋包肉的口味那樣，對于老廚家的每道菜肴，鄭樹國都秉著傳承老味道的理念。老廚家的廚師皆由內部培養出來，老廚家的店內，珍藏著許多的菜譜，其中有許多是鄭樹國手抄下來的。平時，鄭樹國教學徒，正是用這些菜譜進行教學，以保證做出來的口味大體上是不變的。如今鄭樹國也會經常接受媒體采訪，他希望通過這種方式向更多的人傳遞老廚家祖輩的故事、菜肴的故事，以及這些故事背后的文化。
當下，業界總是在談創新，菜系創新、營銷創新、品牌創新。但往往做的事情與創新的實質風馬牛不相及。“不進步也是一種進步。一個城市，要有幾家不隨波逐流的飯店。”他認為，不進步是留住傳統，留住人們的記憶，這個記憶承載了很多人的情感。“傳統老店，要滿足口腹之欲，也應承載人們的精神。”
聲明：本圖文由鼎尚聯合編輯，我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務，主營：餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。公司官網：www.hha66.com
