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2019-09-06
餐飲設計|武當派王品，以中餐品牌“鵝夫人”連續三年登上米其林一星榜單
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
對于餐廳行業而言，能夠躋身米其林星級餐廳行列，無疑象征著殿堂級榮譽，不是隨便哪家餐廳品牌都能做到的。在新一線城市鄭州，正弘城購物中心，頭部品牌更是云集：火鍋品類有巴奴、湊湊、豆撈坊，茶飲有喜茶和奈雪，其它全國性品牌有北疆飯店、鹿港小鎮、度小月等等。這些頭部品牌除了親自上陣，還會用子品牌，或者新創品牌收割市場。比如我們熟悉的王品集團，就連續新推了鵝夫人、鮨鮮、舞漁、海貍家等品牌。王品集團起源于王品臺塑牛排，1993年，憑著一道區別于市場的“一頭牛僅供六客”全熟牛排，王品臺塑牛排在臺灣大受歡迎；餐飲設計師章建軍講到，王品集團創立于1990年，全球的店多達400余家，旗下有25個餐飲品牌：王品牛排、鵝夫人、西堤牛排、舞漁、鮨鮮……每個品牌切入一個細分品類，都能一炮打響。
與內陸市場廣大、餐飲更新迭代快、品牌規模易于做大不同，臺灣市場規模小，一個品牌最多做到十幾家店就已經到了天花板，加之市場競爭激烈，要占領更多的市場份額，只能通過不斷創新模式、做新品類、創新品牌來滿足同一客群的不同需求，多品牌策略由此應運而生。經過二十多年的打磨，王品在品牌挖掘和創新品牌上衍生出一套自己獨有的邏輯，即：圍繞核心優勢及市場缺口挖掘新品牌，而這套邏輯的核心點就是找準差異，以小差異切入大市場。王品做西餐和日料起家，經過20多年的發展，西餐、日料系統早已經很完善，從自己優勢的核心領域里尋找品牌機會是王品擅長的。
比如最初從高端品牌王品牛排延伸出的主打中端市場的西堤牛排；再比如去年開業即爆紅的舞漁日料·美人膠原鍋，這個品牌目前在上海已經開出4家店，在某點評平臺上評分極高，口味、環境和服務皆在9.0分以上。王品的邏輯是看市場規模，市場空間決定了品牌以后可以發展的規模。“既然要介入，為什么不挑一個大的品類做？”中餐八大菜系里，川菜和粵菜的市場較大，口味障礙最低。但同時，市場大、門檻低，競爭就激烈，這個時候差異化突破就尤為重要。以王品的其中一個中餐品牌“鵝夫人”為例，此前，王品團隊對粵菜市場做過大量調研，他們發現，粵菜中茶餐廳的市場最大，但做燒鵝的商家最少，于是王品決定從燒鵝切入，搶占消費者心智，這就有了鵝夫人——以“燒鵝第一品牌”，連續三年登上米其林一星榜單。
餐飲設計師章建軍說到，鵝夫人餐飲空間設計打破傳統港式餐廳的懷舊，以英式雅致氛圍為主，飄逸鵝毛圖騰的抽象表現為主題，營造出夢幻、典雅、神秘的迷離環境。高貴神秘的紫色作為主色調，搭配羽毛圖案，宛然英式宮廷高貴夫人之宴客廳。墻壁上、天花板上是抽象的鵝毛畫，鏤空雕刻的燈罩灑下的燈光渲染著整個餐廳。夢幻、典雅、神秘的迷離環境店內頂面用延展的羽翼繪畫覆蓋了頂燈，朦朧的羽毛質感繪畫倒是頗有幾分SOMA的3d頂面的夢幻感，亞克力質感的“羽毛燈”也增添了幾分情調。
鵝夫人金牌燒鵝，嚴選香港米其林燒鵝餐廳的御用鵝源----來自四大鵝場的黑棕鵝。黑棕鵝，以體肥、肉嫩、骨細、皮脆見稱，被譽為“鵝界拿破侖”，為烹調燒鵝的上等原料。鵝夫人采用秘制精選配方和烹飪技術，通過獨特的浸泡、腌制、風干、烘烤等過程，讓燒鵝成為餐桌上獨一無二的佳品。鵝夫人金牌燒鵝，除了主廚的秘制醬料的浸泡，更有秘密武器---太空烤爐的加持。太空烤爐的獨特造型設計，讓燒鵝在仿照太空的密閉環境中烘烤，在烘烤過程中勻速翻轉，受熱均勻，出爐的燒鵝表皮如琥珀般透亮，入口表層酥脆，須臾而化。
據說第一次做鵝夫人這個中餐品牌，不僅重金投入，王品還將旗下最好的店長、廚師、前廳服務團隊都調來增援鵝夫人，大有“畢其功于一役”的意思，因此才有了連續3年登上米其林一星榜單的成績。然而單店容易做好，中餐連鎖卻不容易做。鵝夫人是王品目前最大的中餐連鎖品牌，4年24家店，上海莘莊店連續三年保持著米其林一星的水準，要讓其他店達到同樣的水準仍然是個挑戰。中餐標準化就是王品首先要邁過的坎，即便西餐運營系統再完備，也要從頭開始學。“中餐管理系統以及中餐標準化方面，我們的能力還是不足，這是王品現在努力學習和調整的。”董事長陳正輝坦言，鵝夫人目前仍處于打磨階段，因為中餐并不是他們擅長的領域，因此每一步都小心謹慎，包括選址、運營、利潤結構規劃以及管理團隊的配置，都在優化。
據鼎尚聯合設計了解，王品的員工流動率不到5%，店長、主廚及以上管理層員工的流動率更是低于1%，與人員流動率居高不下的行業現狀形成了鮮明對比。這其中的關鍵就是王品集團奉行的“一家人主義”企業文化，從培養、待遇、福利、理念等各方面營造出的價值觀高度一致的“幫派文化”。王品集團大陸執行長說到，“任何一個餐飲企業都要接受這樣的事實：人才是要長期培養的，只有去忍受你的員工犯錯，才能幫助他們成長。當這個你培養的人才成長起來之后，他的能力會轉化為企業獲利的巨大力量。”因此王品有一套“幼獅計劃”，專用于內部培養和提拔人才。王品的很多員工都是大學剛畢業甚至還沒畢業就進入了王品工作。王品有一個理念叫“最后一張履歷表”，即希望來到王品的人，此生都不再需要填另外的履歷表，對人才的重視可謂是做到了極致。
聲明：本圖文由鼎尚聯合編輯，我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務，主營：餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。公司官網：www.hha66.com
